Conosci le tue marginalità? Come calcolare i costi del tuo ristorante

Il successo del tuo ristorante non dipende solo dalle capacità dello chef, ma anche dalle strategie di gestione applicate.

3 aspetti sono particolarmente importanti:

• la scelta delle materie prime;
• l’applicazione delle norme igieniche e delle regole dell’HACCP a cui si collega la conservazione degli alimenti e la gestione del magazzino;
• il calcolo dei costi diretti ed indiretti, in particolare del food cost o costo del piatto.

In questo articolo ci concentreremo su questo ultimo aspetto, perché calcolare le marginalità è il punto di partenza per qualunque altro aspetto.

Margini di profitto del ristorante: come calcolarli

Lo sapevi che 8 ristoratori su 10 non conoscono il reale costo dei piatti e dei prodotti e non riescono quindi a stabilire un prezzo che permetta di avere delle buone marginalità? E se non c’è profitto qualunque azienda finisce per colare a picco. Facciamo un piccolo ripasso.

Ci sono due tipi di marginalità da considerare:

Margine di profitto lordo: se l’utile lordo è la differenza tra le entrate e il costo delle merci, il margine di profitto lordo è uguale a (utile lordo/prezzo di vendita)x100. Questo numero non rivela ancora il reale profitto del tuo ristorante perché l’utile lordo non tiene conto di tutti i costi di gestione del ristorante.

Margine di profitto netto: viene calcolato con la stessa formula del margine lordo, ma tenendo conto dell’utile netto, ovvero la differenza tra le entrate totali e tutti i costi di gestione del ristorante (acquisto di merci, affitto del locale, stipendi dei dipendenti, costi amministrativi, tasse, manutenzioni, … )

Come migliorare il margine di profitto del tuo ristorante?

Migliorare il margine di profitto del tuo ristorante, lo sai perfettamente, significa agire in due direzioni:

1. Aumentare le entrate
2. Ridurre i costi

In che modo è possibile farlo attraverso un sistema digitale di gestione del ristorante? È in grado un buon sistema di aiutarti a migliorare le marginalità? Certamente sì. Vediamo come.

Aumentare le vendite per migliorare le marginalità del tuo ristorante

Aumentare le vendite è possibile implementando diverse strategie. In ognuna di queste strategie un buon software di gestione può essere un valido supporto.

• apportare modifiche al menù: grazie al software puoi verificare quali sono i piatti più apprezzati e conosciuti e quali hanno un rapporto costo/prezzo più conveniente per te. In questo modo puoi aggiornare il menù in base alle preferenze dei tuoi clienti, al costo delle materie prime, alla stagionalità, etc.
• inserire la possibilità di asporto e delivery. Come abbiamo visto il delivery è parte integrante del successo di ogni ristorante, poterlo gestire in autonomia senza doversi appoggiare ad un soggetto terzo è fondamentale per aumentare il numero di clienti e lo scontrino medio. Poterlo gestire attraverso il tuo software interno, e non tramite soggetti terzi, dà una sensazione di professionalità, preparazione e attenzione molto apprezzata dai clienti.
• consultare con attenzione i rapporti di vendita. Osservando i rapporti di vendita del tuo software per gestione ristoranti puoi calcolare il profitto con maggiore precisione e decidere di aumentare l’offerta dei piatti più venduti, proporre delle rielaborazioni o delle varianti, suggerire abbinamenti per aumentare lo scontrino medio o aumentare il prezzo del piatto.
• Senza dimenticare che per aumentare le vendite è essenziale pubblicizzare il tuo locale e comunicare su tutti i canali: sito web, social, scheda Google My Business, giornali e radio locali, etc.

Ridurre i costi per migliorare le marginalità del tuo ristorante

Ridurre i costi aumenta direttamente i tuoi profitti e puoi farlo in diversi modi.

• ridurre il costo delle materie prime: è possibile a patto di non rinunciare alla qualità. I clienti sono sempre più sensibili alla qualità del cibo che mangiano e offrire materie prime di scarsa qualità per ridurre i costi sarebbe un grosso errore che a lungo andare abbasserebbe anche il profitto. Ma è possibile ricercare venditori più economici oppure ridurre le porzioni o la quantità degli ingredienti più costosi utilizzati nelle preparazioni
• ridurre il costo del lavoro. Sia chiaro: dipendenti felici, soddisfatti e gratificati sono essenziali per offrire un ottimo servizio e aumentare il tuo fatturato. È però vero che è importante un corretto equilibrio tra la soddisfazione dei tuoi dipendenti e il tuo profitto. Fai una ricerca sulla paga media e utilizza Cassa in Cloud per controllare e gratificare il tuo personale con dei bonus e degli incentivi.
• tenere sotto controllo il tuo menù, come abbiamo visto, è fondamentale per aumentare le vendite, ma è anche importante per calcolare il costo del cibo o ‘food cost’. Come best practice il costo del cibo dovrebbe rappresentare il 25-35% del prezzo di vendita. Cassa in Cloud ti permette di monitorare questi costi e di adeguare il listino prezzo del tuo menù
• gestire il tuo magazzino. Lo spreco è un annoso problema di ogni ristorante, così come i furti, se non hai un team più che affidabile. Per questo la gestione del magazzino si rivela una strategia per ridurre i costi, in questo caso inutili, che puoi eliminare. Grazie ad un software di gestione come Cassa in Cloud puoi
  • Verificare le giacenze degli articoli
  • Gestire l’invio degli ordini ai fornitori
  • Evitare gli sprechi e i furti
  • Avere statistiche dei piatti sempre aggiornate

Fare tutte queste cose può essere davvero un compito arduo. Oppure puoi acquisire un sistema di gestione per ristoranti altamente efficiente che ti permette con pochi click di massimizzare le marginalità in modo automatico.

Quando parliamo di Cassa in Cloud non parliamo solo della gestione dei pagamenti elettronici o delle comande, ma di un controllo centralizzato che offre un controllo a 360° della tua attività, anche quando devi gestire più ristoranti e punti vendita. Chiedici una consulenza.

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